Kääritatud juustud: sinised juustud koos söödavate vormidega
Kääritatud juustud sisaldavad üldjuhul histamiini: ainet, mis võib põhjustada allergiat ja mida tuleks seetõttu allergilise reaktsiooni korral kindlasti vältida! Teine sallimatus, millele tuleb tähelepanelikult tähelepanu pöörata, on laktoos: peaaegu kõik juustud sisaldavad laktoosi, nii et kui te ei saa seda ainet süüa, peate piirama oma toidus olevate juustude maksimaalset taset, eriti kui see on värske. Lisateavet laktoositalumatuse kohta leiate videost !
Kääritatud juustud: mis need on?
Esimene juust, mis kääritatud juustudest rääkides meelde tuleb, on kahtlemata Gorgonzola, kuulus Lombardi sinihallitusjuust, mida armastatakse ka välismaal. Gorgonzola valmistamiseks vajalikud koostisosad on lehmapiim, sool, laap, millele lisatakse eelroogasid, mikroorgasmid, mis käivitavad keemilise reaktsiooni. Lisatakse ka seente kolooniaid, mis erinevad vastavalt Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) või penicillium roqueforti (vürtsikas Gorgonzola) tüübile.
Selle kääritatud juustu rattad torgatakse läbi, et välimine hapnik sisemusega kokku puutuks, nii et seente kolooniad vohavad pastas (te ei saa sellest aru mitte, need on hallid / sinised!). Need seened vastutavad Gorgonzola maitse ja ka püsiva lõhna eest.
Teised fermenteeritud või sinised juustud on Roquefort; Bruzzo (mida nimetatakse ka Brussiks), Stilton ja isegi ricotta forte Pugliast. Tüüpiline prantsuse lambapiimajuust kannab nime Roquefort, millel on hallituse tõttu sinised sooned.Stilton pärineb hoopis Inglismaalt, see on alati valmistatud lehmapiimast ja siniste soontega nagu Gorgonzola.
Itaaliasse naastes on teisteks sinihallitusjuustudeks Bruzzo, konkreetne lambapiimast valmistatud ricotta, mis on valmistatud Imperia piirkonna mägipiirkondades ja mis käärib grappa (ja seega ka alkohoolsete ainete) lisamisega. Lõpuks tugev apuli ricotta, mida nimetatakse ka "napiks" või "Ascuant" (mis murdes tähendab "tugev"):
tüüpilise vürtsika maitsega. Pehme ja määritav juust, millel on pikk käärimine.
Lillelised koorejuustud: teatud tüüpi fermenteeritud juust
Kääritatud juustude hulka kuuluvad ka lillelise koorega juustud, mis on valmistatud spetsiaalsete vormide sisestamisega, mis loovad selle pehme katte, mida leiame mõnest pehmest juustust nagu Camembert või Brie. Nendel juhtudel piserdatakse hallitusseened ja seente eosed. juustu välisküljele ja katab lõpuks kogu pinna.
Seente ja hallitusseente eoste osas on hea meeles pidada, et me räägime alati söödavast hallitusest, st hallitusest, mida saab ohutult süüa. Just söödavad vormid annavad juustule Champignoni seentega sarnase parfüümi ja vihjeid piimale.
Kääritamata klambrid: uurime, millised neist on niimoodi märgitud
Nagu nägime, läbivad kõik juustud laapi kääritamise protsessi: sellest hoolimata peetakse paljusid sorte "kääritamata". Nende hulka kuuluvad kääritamata toorjuustud, mis valmivad 30 päevaga, ja pehmed juustud. Üldiselt on mozzarella, scamorza, robiola või stracchino kääritamata juustud. Ja siis jälle Carthusian, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... ühesõnaga juustu on nii palju ja igaühel on oma maitse ja ajalugu! Kääritamata juustude hulka tuleb lisada ka laagerdunud juustud, mis on ilmselgelt kääritatud, kuid valmivad väga kaua. Mõelgem näiteks Parmiggiano Reggianole või isegi "Emmentalerile".
Ettevaatust histamiiniga: tüüpiline kääritatud juustudele!
Nii sinihallitusjuustud kui ka laagerdunud juustud, millest me just rääkisime, on juustud, mis on rikas histamiini poolest - aine, mis põhjustab sageli allergiat ja võib immuunsüsteemi alandada.
Histamiin on aine, mida meie keha juba toodab, kuid mida leidub ka paljudes toitudes, eriti kääritatud toitude puhul. Kõigil inimestel, kellel on histamiinitalumatus, peaks alati olema dieet koos histamiinivabade toitudega. Kui need sallimatud inimesed söövad piisavalt ja ehk valivad ka histamiini vabastavaid toite (mis aitavad organismil histamiini eritada), kaovad kõik allergilise iseloomuga sümptomid, nagu nõgestõbi või dermatiit, spontaanselt. Kui teil on allergia või histamiini talumatus, siis vältige laagerdunud juustu, sinihallitusjuustu ja isegi neid, millel on lilleline koor, sest need sisaldavad suures koguses histamiini. Siiski saate ilma probleemideta süüa palju toorjuustu ja isegi jogurtit!
